Ideato e realizzato da Valeria Clemente – [email protected]
Autunno
Già lo sentimmo venire nel vento d’agosto,
nelle piogge di settembre torrenziali e piangenti
e un brivido percorse la terra che ora, nuda e triste,
accoglie un sole smarrito.
Ora passa e declina,
in quest’autunno che incede con lentezza indicibile,
il miglior tempo della nostra vita
e lungamente ci dice addio.
Vincenzo Cardarelli
L’olio extra vergine di oliva
La storia dell’olivo e del prezioso nettare che si ricava dai suoi frutti è profondamente legata e strettamente intrecciata allo sviluppo culturale ed economico dei popoli del Mar Mediterraneo.
Le prime coltivazioni di olivo sorsero in Siria e a Creta e da qui, grazie allo sviluppo egemonico dell’Impero Romano, giunsero poi in Italia. Furono proprio i Romani a stilare una prima classificazione qualitativa e commerciale dell’olio di oliva. Il prodotto più pregiato, ricavato dalla prima spremitura, era destinato ai rituali religiosi oppure veniva impiegato per scopi curativi, mentre quello di qualità inferiore era utilizzato per la cosmetica, nell’alimentazione e da ultimo come risorsa per l’illuminazione. Era inoltre considerato una merce preziosissima, utilizzata come moneta negli scambi commerciali e, insieme al grano e alla vite, e ai prodotti da questi ricavati, rappresentava uno dei pilastri dell’economia mediterranea dell’epoca.
L’olivo è una pianta longeva e robusta che per crescere e prosperare necessita di condizioni climatiche particolarmente favorevoli (tipicamente mediterranee) che interessano solo una piccola parte della superficie coltivata del pianeta. In Toscana, dove gli inverni sono abbastanza rigidi, gli uliveti sono il risultato del duro lavoro dell’uomo contro le avversità della Natura. La conformazione collinare del territorio confina gli uliveti in terrazzamenti e lungo pendici inclinate, ove i terreni sono difficilmente favorevoli all’agricoltura perché sovemente strappati ai boschi. Queste condizioni rendono impossibile la meccanizzazione integrale della produzione e determinano così la realtà tipicamente artigianale dell’olivocoltura toscana. È evidente da tali premesse che l’olio toscano sia per sua natura un prodotto di nicchia e come tale incompatibile con le logiche di una produzione su vasta scala.
L’olivocoltura in Toscana è documentata già nel VII secolo a.C. ma è solo nel XVIII secolo che l’olio sembra ottenere le meritate attenzioni e inizia a farsi largo nelle cucine popolari affiancando e talvolta sostituendo quelli che fino al allora erano i grassi principali, come il lardo e lo strutto di maiale. Gli olivi appartengono al genere Olea della
famiglia delle Oleacee, genere che comprende circa 600 specie e sottospecie, che raggruppano a loro volta numerose varietà. In Toscana vengono coltivate principalmente le varietà Moraiolo, Frantoio, Leccino e Coreggiolo.
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è la fine dell’autunno, quando il frutto cambia colore e raggiunge il punto ottimale di maturazione per resa e caratteristiche organolettiche. Questo fenomeno è chiamato invaiatura. L’olio extra vergine di oliva è un alimento preziosissimo per la nostra salute e rappresenta uno dei pilastri della dieta mediterranea. Il suo uso per scopi curativi è documentato già nei trattati di medicina dell’antichità. La ragione delle sue molteplici virtù sta nella sua composizione chimica: contiene acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi in un rapporto ottimale per il nostro organismo inoltre, essendo un grasso di origine vegetale, è del tutto privo di colesterolo. È inoltre ricco di sostanze attive come la vitamina E, i biofenoli e lo squalene, importanti per l’elevato potere antiossidante.
Per sfruttare al meglio le sue proprietà è indispensabile consumarlo crudo, perchè la cottura distrugge gli elementi nutritivi in esso contenuti. Inoltre solo un autentico olio extra vergine di oliva spremuto a freddo mediante procedimenti meccanici garantisce queste qualità nutrizionali. Diffidate dunque degli oli di oliva anonimi ed esigete sempre un prodotto di qualità.
Ricetta d’autunno: torta pere cioccolato e cannella
Ingredienti (per 8 persone): 100 gr di farina, 20 gr di farina di mandorle, 300 gr di zucchero, 300 gr di uova, 300 gr di burro, 300 gr di cioccolato fondente 70%, 6 pere Williams, cannella in polvere qb.
Per guarnire (a piacimento): zucchero a velo o granella di pistacchi.
Preparazione: sbucciare le pere e tagliarle a dadini. Sciogliere a bagno maria il cioccolato e il burro e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare lo zucchero e le uova fino ad ottenereuna crema omogenea, alla quale poi dovrete incorporare il cioccolato precedentemente sciolto con il burro. Aggiungere al composto così ottenuto le pere e la cannella nella quantità gradita. Mescolare il tutto con una spatola o un cucchiaio di legno, con movimenti lenti dal 
basso verso l’alto e viceversa. Aggiungere le farine previamente setacciate e amalgamare il tutto velocemente. Imburrare e infarinare una tortiera da 25 cm di diametro. Versare l’impasto nella tortiera e infornare nel forno preriscaldato a 180°C. Far cuocere per circa 20 minuti ponendo molta attenzione, poiché la cottura più o meno lunga può dipendere da quanto sono succose le vostre pere. Quando vi sembrerà più opportuno, infilate uno stecchino nella torta e se questo risulterà perfettamente asciutto toglietela dal forno. Lasciatela intiepidire per qualche minuto, poi rimuoverla delicatamente dallo stampo e posarla su di una gratella per dolci e a vostro piacimento guarnirla con dello zucchero a velo oppure con della granella di pistacchi. Lasciarla quindi raffreddare completamente e servirla tiepida o a temperatura ambiente accompagnandola con del gelato alla crema o alla cannella.
Buon appetito !
Cacao e cioccolato
Il cacao è una pianta originaria dell’America Centrale, e in particolare della penisola dello Yucatán. Ne esistono moltissime varietà, che si possono riunire in tre grandi gruppi: criollo, forastero e trinitario. Il criollo è la varietà originaria coltivata nell’America precolombiana. La pianta è particolarmente sensibile alle intemperie e produce pochi frutti e semi. Il cacao che se ne ricava è ricco di burro, è molto aromatico e poco amaro e viene destinato alla produzione di cioccolato di pregiata qualità. Viene coltivato soprattutto in Ecuador, Venezuela e Colombia, ma anche a Giava e in Madagascar. Complessivamente rappresenta circa il 5% della produzione mondiale di cacao. Il forastero è una pianta robusta e molto produttiva, da esso si ricava più dell’80% della produzione mondiale di cacao. Viene coltivato in Brasile, Africa occidentale e nel sud-est asiatico. Il cacao che se ne ricava è acidulo e amarognolo. Il trinitario è un ibrido del criollo e del forastero e presenta caratteristiche intermedie tra i due. Ha un buon contenuto in burro e un ottimo aroma. Viene coltivato nei Caraibi e nell’America Meridionale, in Indonesia e Sri Lanka e rappresenta circa il 10% della produzione mondiale di cacao.
Le prime coltivazioni risalgono al V secolo d.C. ad opera dei Maya. Presso i popoli precolombiani il cacao era ricco di significati simbolici ed era al centro di numerosi momenti rituali. I suoi semi erano inoltre utilizzati come moneta negli scambi commerciali. I semi di cacao, tostati e pestati, venivano mescolati con acqua e spezie e consumati come bevanda corroborante, dalle proprietà afrodisiache. Questa bevanda dal sapore piccante e amaro era chiamata
xocoatl. I semi di cacao giunsero per la prima volta in Europa nel 1502 con Colombo, ma fu solo in seguito, grazie a Cortés, che vennero accolti con successo presso la corte Spagnola. A partire dal 1600 il cacao si diffonde anche in Italia e successivamente in Francia e Inghilterra. Inizialmente in Europa il cacao viene consumato come bevanda, ma meno speziata e più dolce. Per gustare la prima tavoletta di cioccolato bisognerà attendere il 1819, quando fu prodotta dallo svizzero Callier. In Italia, la città di Torino si distingue tutt’oggi per l’attività dei suoi cioccolatai, ed è proprio qui che nel 1865 nasce il Gianduiotto. Un altro centro d’eccellenza italiano per la cioccolata è la cittadina siciliana di Modica. Il cioccolato al latte nasce in Svizzera nel 1875 con la messa a punto del processo di condensazione del latte. Contiene almeno il 25% di pasta di cacao e il 14% di latte sul totale. Il cioccolato fondente contiene invece almeno il 50% di pasta di cacao, mentre si parla di extra-amaro per percentuali superiori. Il cioccolato bianco non è tecnicamente un cioccolato, in quanto non contiene pasta di cacao. I suoi ingredienti sono infatti il burro di cacao, il latte in polvere e lo zucchero.
Dal punto di vista nutrizionale il cioccolato è un alimento molto calorico, ma è un’ottima fonte di minerali e di antiossidanti e non da ultimo mette di buon umore!
I prodotti di stagione – la frutta
La pera è il falso frutto del Pyrus Communis, pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Esistono moltissime
varietà di pere, ma non tutte vengono coltivate. In base alla maturazione si riconoscono pere estive e pere autunno-invernali. Tra queste ultime le varietà più diffuse sono abate, conference, kaiser e decana del comizio. Dal punto di vista nutrizionale la pera è considerata un frutto acidulo-zuccherino, grazie alla presenza degli acidi organici malico e citrico. È ricca di vitamine e sali minerali, in particolare di potassio. È inoltre ricca di fibre, sia solubili che insolubili, come la pectina e la lignina, contenute specialmente nella buccia.
La melagrana è il frutto di un albero appartenente alla famiglia delle Punicaceae. Il melograno, ritenuto orginario
dell’Asia sud-occidentale, prende il suo nome dal latino malum granatum ovvero frutto pieno di grani, caratteristica che ha reso fin dall’antichità la melagrana simbolo di fertilità e abbondanza. La melagrana è suddivisa internamente in logge nelle quali sono raccolti i semi, ricoperti da una polpa succosa, dal caratteristico colore rosso e dal sapore acidulo, dovuto alla presenza dell’acido citrico. Esternamente il frutto è protetto da una buccia spessa e coriacea.
La Melagrana è una buona fonte di vitamina C e potassio, è ricco di tannini, flavonoidi e acidi fenolici dall’elevato potere antiossidante, quali l’acido gallico e l’acido ellagico.
I prodotti di stagione – la verdura
La zucca è una pianta appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae originaria dell’America Centrale. Si riconoscono in particolare due specie: Cucurbita Maxima e Cucurbita Moschata. I frutti appartenenti al primo genere 
hanno forma tondeggiante con superficie liscia, costoluta o rugosa. Il colore della buccia varia dal verde scuro al giallo-arancio. La polpa, di colore giallo intenso o arancione, ha consistenza soda e sapore dolciastro. A questa specie appartiene la famosa zucca Marina di Chioggia, con buccia verde e polpa arancione. I frutti di Cucurbita Moschata hanno invece forma allungata, solitamente rigonfia all’estremità. Tra questi la più diffusa è la Piena di Napoli, dalla polpa gialla a farinosa. Esistono anche specie coltivate solamente a scopo ornamentale, caratterizzate da forme bizzarre e superficie bitorzoluta. Da un punto di vista nutrizionale la zucca è ricca di provitamina A, vitamine C, E e del gruppo B. È inoltre un’ottima fonte di importanti minerali, quali lo zinco, di cui ne sono particolarmente ricchi i semi.
Il porro è una pianta erbacea appartenente, insieme a cipolla, aglio, erba cipollina e scalogno, alla famiglia delle Liliaceae. Probabilmente originario del Medio Oriente, fu grazie ai Romani che giunse nell’attuale Gran Bretagna
dove trovò particolare fortuna tanto da diventare simbolo nazionale del Galles. Il porro è costituito da foglie opposte raccolte a formare un fusto, bianco alla base e verde nella parte apicale, più fibrosa e tenace. Il gusto del porro è molto simile a quello della cipolla, ma più delicato. L’aroma caratteristico è dato dal solfuro di allile da cui dipendono le note proprietà antimicrobiche di questi ortaggi. Il porro è disponibile per molti mesi all’anno, ne esistono infatti varietà sia estive che invernali. Tra queste ultime le più diffuse sono la Gigante d’Italia, la Carentan e la Gigante d’inverno. Il porro è ricco di fibre, vitamine e sali minerali quali ferro, magnesio, zolfo e silice. Per godere appieno delle sue molteplici virtù se ne consiglia l’uso a crudo per esempio in pinzimonio, oppure tagliato sottilmente e aggiunto alle insalate o all’ultimo momento in zuppe e minestroni.
