Ideato e realizzato da Valeria Clemente – [email protected]
Estate
I salumi toscani
L’antica arte della norcineria (così era chiamata la pratica della castrazione, del macello e della lavorazione delle carni di suino destinate all’alimentazione) affonda le sue radici nel Medioevo.
L’impossibilità di reperire quotidianamente prodotti freschi e le gravi problematiche legate alla scarsità di cibo, spinsero i nostri avi a escogitare dei metodi che permettessero la conservazione dei cibi, in particolare delle carni, la cui facile deperibilità poneva tra l’altro urgenti questioni di carattere igienico-sanitario.
Fu così che l’abitudine di conservare le carni con sale e spezie, unicamente frutto delle necessità dell’epoca, diede origine a una delle più grandi eccellenze gastronomiche italiane: i salumi.
I salumi toscani si caratterizzano per il forte legame con il territorio d’origine: la lunga tradizione nell’allevamento del maiale “di cui non si spreca nulla”, l’utilizzo di ingredienti autoctoni e l’incredibile varietà dell’offerta ne sono testimonianza.
Nel nostro antipasto di salumi toscani, servito con olive taggiasche e crostini di pane sciapo al tipico ragù di fegatini di pollo, troverete i seguenti prodotti: finocchiona, salame toscano, sanguinaccio, soppressata e prosciutto crudo toscano tagliato al coltello.
Le prime notizie relative alla finocchiona risalgono al 1400 e ancora oggi viene preparata secondo l’antica tradizione.
La finocchiona nasce da un impasto di carne suina macinata finemente cui si aggiungono semi o fiori di finocchio, 
aglio, sale, pepe e vino rosso.
L’insaccato viene poi fatto stagionare per un periodo che varia da alcuni mesi a un anno.
La particolare lavorazione conferisce a questo salume una morbidezza tale per cui la fetta tende a sbriciolarsi e da qui il soprannome di sbriciolona.
La finocchiona deve naturalmente il suo appellativo al finocchio, abbondantemente presente nel territorio toscano, utilizzato originariamente in sostituzione del ben più raro e costoso pepe.
Il salame toscano è preparato con carne magra di suino macinata finemente cui viene aggiunto il grasso ricavato dalla parte dorsale dell’animale tagliato a cubetti.
L’impasto viene aromatizzato con aglio, sale, pepe, vino e talvolta finocchio.
Viene poi fatto stagionare per un periodo che varia in base alla pezzatura dell’insaccato.
Si caratterizza per un sapore deciso e molto aromatico.
Il sanguinaccio è un salume a base di sangue di maiale, lardelli e parti magre della testa, aromatizzato in modo variabile con finocchio selvatico, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato e pinoli.
L’impasto viene insaccato nel budello del maiale e poi fatto bollire fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
In Toscana è anche conosciuto con il nome di biroldo, mallegato, buristo o buricco.
La soppressata, detta anche capaccia, capofreddo, coppa di testa o testa in cassetta, è prodotta con gli scarti della testa del maiale, la lingua, la cotenna, la coda e le parti cartilaginose.
Le carni, una volta cotte, vengono tritate grossolanamente e amalgamate con spezie e aromi naturali, tra cui la scorza di limone o di arancia.
Al taglio presenta un colore tra il rosa e il grigiastro e ha sapore intenso.
Il prosciutto crudo toscano è ottenuto dalle cosce del maiale che, private della cotenna e del grasso, vengono rifilate nella caratteristica forma ad arco.
Le cosce passano poi alla fase di salatura che viene effettuata a secco con sale e aromi naturali.
Dopo circa tre mesi di riposo in apposite celle a umidità e temperatura controllate i prosciutti vengono lavati e ripuliti da eventuali eccessi di sale e in seguito lasciati riposare per un periodo altrettanto lungo, denominato fase di pre-stagionatura.
Al termine di questa fase le cosce sono ricoperte di sugna, un impasto a base di grasso di maiale, farine e aromi, il cui scopo è evitare l’eccessiva perdita di umidità delle carni.
Dopo la sugnatura i prosciutti sono sottoposti a un lungo processo di maturazione e stagionatura, al termine del quale solo quelli selezionati verranno insigniti del marchio DOP.
Ricetta d’estate:
tortino di alici con concassè di pomodori, gamberetti e olive
Ingredienti (per 4 persone): 24 alici, 2 melanzane, 4 fette di pane toscano dello spessore di 1 cm circa, 12 gamberetti, 1⁄2 kg di pomodorini Pachino, 4 cucchiai di olive taggiasche, olio extra vergine di oliva, basilico fresco, origano, sale e pepe nero q.b. Inoltre: 4 stampini di alluminio imburrati e passati con pane grattugiato.
Preparazione: Pelare le melanzane e tagliarle a cubetti di eguale dimensione. Saltare i cubetti ottenuti in una padella antiaderente con poco olio e un pizzico di sale. Appena divengono ben dorati, stenderli su di una teglia per farli raffreddare e quando freddi metterli in una bacinella e condirli con foglioline di basilico fresco spezzettate 
a mano, olio, sale e pepe e tenerli da parte. Tagliare a cubetti il pane e farlo dorare nella stessa padella fino a che diventi croccante. Poi lasciarlo raffreddare e unirlo alle melanzane mescolando bene il tutto per un ottimale assorbimento di tutti gli aromi. Nel frattempo lavare bene le alici, aprirle a metà, privarle della lisca centrale ed asciugarle. Prendere i 4 stampini di alluminio previamente imburrati e spolverati col pane grattugiato, porvi 6 alici ciascuno con le code rivolte verso l’alto e farle aderire bene ai bordi. Riempire con il composto di melanzane e pane e richiudere il tutto portando le code delle alici verso il centro fino a formare una cupolina. Posare gli stampini su di una teglia e cucinare in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Nel frattempo lavare e pulire i gamberetti, saltarli velocemente in una padella antiaderente con i pomodorini tagliati a metà, le olive taggiasche, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. A cottura ultimata dei tortini, toglierli delicatamente dagli stampini e posarli sul piatto di portata guarnendoli con i gamberi ed il loro sughetto di cottura. A piacimento, spolverizzare con un velo di pepe nero e un filo di olio.
Buon appetito !
Le alici
L’acciuga, nota anche come alice, è un piccolo pesce azzurro molto diffuso e pescato nel Mar Mediterraneo.
L’acciuga è stata per secoli un alimento essenziale per molte popolazioni residenti lungo le coste e i diversi nomi con cui questo pesce viene designato testimoniano proprio la sua popolarità e la sua diffusione lungo tutta la nostra penisola. L’acciuga adulta raggiunge una lunghezza massima di 15-20 cm, presenta un colore verde-azzurro sul dorso e argento su fianchi e ventre, è riconoscibile per la mascella inferiore più corta di quella superiore. Le acciughe
vivono in profondità, nutrendosi di crostacei e piccoli pesci. Solo durante la stagione primaverile, in occasione della fase riproduttiva, si avvicinano alle coste. Il periodo di pesca va da marzo a settembre, ma particolari restrizioni sono applicate al novellame, la cui pesca è regolata da Decreto Ministeriale. Al momento dell’acquisto è opportuno valutare la freschezza del prodotto: un’acciuga fresca si caratterizza per carni sode e squame aderenti, le branchie sono rosate, l’occhio sporgente e brillante, l’odore è di acqua marina. Da un punto di vista nutrizionale le acciughe offrono un buon apporto proteico e pochi grassi, soprattutto ω3, sono inoltre ricche di fosforo. La grande fortuna di cui da sempre hanno goduto è confermata dal gran numero di ricette che le vedono protagoniste. Le più comuni prevedono le alici fritte, marinate, conservate nel sale o sotto’olio oppure trasformate per ottenerne una crema con la quale insaporire sughi e preparare intingoli. I famosi bianchetti (termine in verità generico, ultilizzato per indicare i piccoli di alcune specie marine, tra cui le acciughe) comunemente vengono consumati sbollentati e conditi con olio e limone, oppure vi si preparano frittate e polpette.
Le acciughe del Mediterraneo sono tutelate da tre presidi Slow Food. Le alici di Menaica, pescate sulle coste del Cilento, devono il loro nome alla rete e all’imbarcazione usate per la pesca. Le acciughe appena pescate vengono lavorate immediatamente dai pescatori. Private della testa e delle interiora vengono disposte a strati alternati con il sale in vasi di terracotta e poi lasciate stagionare per circa 3 mesi. Le alici di Cetara sono pescate esclusivamente nel golfo di Salerno con l’antica tecnica del ciancioli, una rete da circuizione impiegata nella cattura di piccoli pesci da banco, solitamente praticata nelle ore notturne con l’aiuto delle lampare. Queste alici sono famose per la colatura, un liquido ambrato che si ricava dalla loro maturazione sotto sale e successiva pressatura. La masculina da magghia è pescata in Sicilia, nel golfo di Catania. La rete utilizzata è formata da maglie di 1cm per lato che intrappolando le teste delle alici ne provocano un dissanguamento naturale. Questa tecnica viene utilizzata da secoli nel Mediterraneo, ma sopravvive ora solo in pochi luoghi, tra cui il Cilento. Per sfamarsi durante le lunghe ore trascorse in mare, i pescatori preparavano una conserva con gli scarti del pesce rimasto impigliato nelle reti. Quel che rimaneva, una volta tornati a riva, veniva riposto sott’olio e utilizzato all’occorrenza in cucina.
I prodotti di stagione – la frutta
Il lampone è un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Il frutto è formato dall’aggregazione di singole unità, dette drupeole, e si caratterizza per il sapore leggermente acidulo e il tipico colore rossastro, dovuto alla 
presenza degli antociani. I lamponi si classificano in varietà unifere e rifiorenti. Le prime producono i frutti una sola volta all’anno, tra giugno e luglio; le seconde hanno un’ulteriore fase produttiva tra settembre e ottobre. In cucina i lamponi sono impiegati soprattutto nella realizzazione dei dolci; per il discreto contenuto in pectine sono particolarmente indicati per la preparazione delle confetture. Da un punto di vista nutrizionale i lamponi sono ricchi di sali minerali e vitamine, che conferiscono a questi frutti spiccate proprietà antiossidanti. Per le loro numerose virtù e i molteplici effetti benefici sulla salute, i lamponi trovano largo impiego anche in fitoterapia.
Il melone è una pianta rampicante della famiglia delle Cucurbitaceae. I meloni sono classificati in varietà
invernali, dalla buccia liscia e con polpa bianca, e varietà estive, dalla superficie rugosa e con polpa arancione. I meloni estivi a loro volta si divono in retati e cantalupo. Il melone è composto in gran parte di acqua ed è inoltre ricco di sali minerali, in particolare potassio, e vitamine, soprattutto vit. A e C, caratteristiche che fanno del melone un frutto molto nutriente e poco calorico. Viene consumato per lo più fresco: è ottimo nelle macedonie e nei sorbetti e assieme agli affettati costituisce un classico piatto estivo. Il melone può essere utilizzato anche cotto, per la preparazione di conserve e dolci, quali il panforte. Una specialità toscana sono i vettaioli: piccoli frutti tardivi di melone o cocomero scottati in aceto, conservati sott’olio o aceto e consumati nei mesi invernali.
I prodotti di stagione – la verdura
Il basilico è una pianta erbacea, originaria dell’Asia tropicale, appartenente alla famiglia delle Lamiacee. 
Anticamente il basilico era considerato una pianta soprattutto medicinale e il suo utilizzo era legato a rituali tra il magico e il sacrale. Oggi il basilico è largamente impiegato in cucina, in virtù delle sue proprietà aromatiche, dovute agli oli essenziali presenti nelle foglie. Il basilico trova nel clima mediterraneo il suo habitat ideale; la raccolta delle foglie si protrae per tutta l’estate anche se dopo la fioritura le foglie diventano più amare. Esistono molte varietà di basilico, che si differenziano per forma, colore, dimensione e aroma delle foglie. Le più comuni sono la varietà napoletana, quella toscana e quella genovese, che vanta il marchio DOP.
Il pomodoro è un ortaggio originario delle Americhe, introdotto in Europa nel XVI secolo. Sebbene oggi sia considerato un prodotto di uso comune, inizialmente venne accolto con sospetto. Si riteneva infatti che fosse velenoso e pertanto inadatto all’alimentazione, motivo per cui in un primo momento venne utilizzato solo a scopo ornamentale. I sospetti dei nostri avi non erano del tutto infondati, il pomodoro appartiene infatti alla famiglia delle
solanacee, così chiamate per la presenza della solanina, una sostanza tossica presente anche nelle patate, nelle melanzane e nei peperoni. Il pomodoro è una fonte naturale di licopene, un antiossidante appartenente al gruppo dei carotenoidi, che ne determina il tipico colore rosso. La concentrazione di licopene è inferiore nelle varietà a buccia giallo-arancione e verde. Per l’elevato contenuto in acqua e preziosi nutrienti e il basso apporto calorico, il pomodoro è uno degli alimenti privilegiati nel periodo estivo, protagonista di tante ricette tra cui la panzanella e la celebre pappa al pomodoro, piatto povero tipico della tradizione toscana. Tra le molte varietà prodotte sul nostro territorio si distinguono il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP e il pomodoro di Pachino IGP, di cui si identificano ben quattro tipologie: il ciliegino, il costoluto, il tondo liscio e il il costoluto, il tondo liscio e il pomodoro a grappolo.
