Ideato e realizzato da Valeria Clemente – [email protected]
La Vecchia Guardia è tornata!
Nel cuore di Milano, non lontano da Piazza Duomo, si trova La Vecchia Guardia, trattoria a conduzione familiare di 
cucina esclusivamente casalinga.
Il locale nasce nel 1967 come Trattoria Da Settimo, condotta da Carla e Settimo Giorgetti, una giovane coppia di origine toscana trasferitasi a Milano.
Dopo anni di intensa attività e grandi soddisfazioni, nel 2000 Carla e Settimo, ormai avanti con l’età, fanno ritorno alla loro terra d’origine e la famiglia Giorgetti decide di affidare il locale a un’altra gestione.
In quegli anni il figlio Marco matura importanti esperienze presso svariati ristoranti milanesi e società di catering, distinguendosi sempre per le sue capacità e la sua creatività.
Dopo 12 anni, nell’ottobre del 2012 Marco, affiancato dal suo socio, il cuoco Daniele Barbieri (che con lui ha condiviso parte delle medesime esperienze lavorative), dalla moglie Annalisa e dal figlio Luca, decide di rilanciare il
locale, dove già aveva lavorato insieme ai genitori fin da ragazzo: nasce così la Trattoria La Vecchia Guardia.
Il ristorante si distingue per una proposta gastronomica del tutto originale, caratterizzata da una armoniosa convivenza tra la cucina tradizionale toscana e alcune proposte gastronomiche tipicamente milanesi che, in entrambi i casi, pur mantenendo fede alla loro genuina originalità, vengono talvolta rivisitate in base all’estro e all’ispirazione dei nostri cuochi.
Non è pertanto inusuale vedere serviti allo stesso tavolo una ribollita toscana e un piatto di ossibuchi alla milanese.
L’intento è quello di recuperare quei genuini e autentici sapori di una volta che stanno ormai rischiando di andare perduti.
Un piatto forte e di antica tradizione toscana, da gustare quando disponibile, è ad esempio il lampredotto, servito e preparato alla maniera tipica della famiglia del Giorgetti, che utilizza la ricetta originale tramandatagli dalla nonna Ida, madre di Settimo.
Si offrono inoltre pesci e carni, quali ad esempio la squisita battuta di filetti di entrambe le categorie, preparate esclusivamente a coltello, filetti, fiorentine alla toscana, carpacci di pesce e tagliate di carne.
Non solo carne quindi ma anche pesce, sempre freschissimi (grazie all’ottimo sistema ad alta tecnologia di mantenimento dei prodotti), nonché improvvisazioni vegetariane e vegane su richiesta, creative ed originali entratine che la cucina offre come benvenuto, dolci casalinghi e a concludere biscottini e dolcetti vari anch’essi casalinghi.
Ogni pietanza viene accuratamente preparata con ingredienti selezionati, di produzione italiana e sempre di stagione.
Se avvertiti per tempo, particolare attenzione viene data a chiunque soffra di eventuali problemi legati ad intolleranze alimentari o altro.
Il nostro personale è sempre cordiale, simpatico e sorridente, mai invasivo ed attento a soddisfare con discrezione ogni esigenza o richiesta, per quanto a noi possibile.
Infine, ci teniamo ad informare i nostri clienti che i loro animali sono da noi sempre ben accetti, purché in osservanza a quanto previsto dalle direttive di legge.
Venite a trovarci, vi faremo sentire come foste a casa vostra!
Ricetta del mese: la ribollita toscana
Ingredienti: 2 mazzi di coste, 2 mazzi di cavolo nero privati della costa centrale, 4 zucchine, 4 patate, 4 cipolle bionde, 1⁄2 hg di fagioli borlotti, 6 gambi di sedano, rigatino toscano, pane toscano tagliato a quadretti e tostato in padella, olio extra vergine di oliva, salvia, rosmarino, 1 spicchio d’aglio in camicia, sale e pepe q.b.
Preparazione: lavare e mondare tutte le verdure. Portare ad ebollizione in abbondante acqua fredda i fagioli borlotti (fatti precedentemente ammollare per almeno 8/12 ore) con gli aromi legati con spago da cucina e l’aglio in camicia. Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Una volta cotti, togliere gli aromi e l’aglio e frullarli con una parte
del brodo di cottura. Tenere il brodo e il composto da parte. Nel frattempo tagliare a listarelle sottili le coste e il cavolo nero. Ridurre a tocchetti grossolani il sedano, le cipolle, le patate e le zucchine e soffriggerli fino ad opportuna doratura, aggiungendo, se gradito, il rigatino toscano. A rosolatura completata, togliere il rigatino, unire le coste, il cavolo nero e un pizzico di sale. Far appassire il tutto per almeno 10 minuti, poi aggiungervi tutto il brodo con la passata dei fagioli e circa 1⁄2 l di acqua fredda. Portare ad ebollizione la zuppa e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore, fino a che diventi densa al punto giusto. Servire la ribollita in una terrina di terracotta ben calda, unendovi a strati i dadini di pane toscano poco prima tostato, aggiungere una spolverata di pepe nero a piacere ed un filo d’olio extra vergine di oliva a crudo. Naturalmente, se lasciata riposare almeno una giornata, la zuppa verrà “ribollita” a fuoco lento e diverrà ancora più gustosa.
Il cavolo nero
Il cavolo nero è un ortaggio tipico della stagione invernale. Si caratterizza per la produzione di foglie verdi scure dalla superficie nervata e rugosa, la cui forma e disposizione ricordano le fronde di una palma, tanto da assere conosciuto 
anche con il nome di cavolo palmizio. Ciò che però rende famoso il cavolo nero è il fatto di essere, assieme ai fagioli borlotti, l’ingrediente principale della ribollita, tanto da meritarsi l’appellativo di cavolo toscano. Oltre che nelle zuppe, il cavolo nero è impiegato nella preparazione di piatti a base di legumi o patate, ma ben si accompagna anche alle carni. È abitudine consumarlo stufato o sbollentato, ma si può anche mangiare crudo. È ottimo aggiunto alle insalate, tagliato sottilissimo. Le foglie del cavolo nero infatti sono molto croccanti e hanno un sapore particolarmente intenso, quasi piccante. Il cavolo nero in questo periodo non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole, è infatti un’ottima fonte di fibre, di vitamina C e sostanze antiossidanti.
Il fagiolo
Il fagiolo è una pianta appartenente alla categoria delle leguminose, che produce dei piccoli frutti, i fagioli appunti, contenuti in astucci di forma allungata e schiacciata, chiamati baccelli. Il borlotto è una delle numerosissime
varietà di questa pianta. Il baccello è di colore verde-giallo. Il seme invece è di colore beige, più o meno intenso, e screziature brunastre ne decorano l’intera superficie. I fagioli possono essere acquistati freschi, secchi, surgelati o in scatola, già pronti all’uso. I fagioli secchi, prima di essere cucinati, richiedono un ammollo in acqua di circa 12 ore. Da un punto di vista nutrizionale i fagioli sono un alimento fortemente energetico, essendo costituiti per quasi la metà da amido, e sono un’ottima fonte di proteine, specialmente se consumati insieme ai cereali. Sono inoltre ricchi di fibra e vantano un discreto contenuto in sali minerali.
I prodotti di stagione – la frutta
Il cachi è il frutto di una pianta di origine asiatica introdotta in Europa sul finire del XIX secolo. I frutti che si 
trovano in commercio sono raccolti nei mesi di ottobre e novembre, quando sono ancora acerbi, e si possono gustare solo quando hanno raggiunto la maturazione completa, che rende la polpa più dolce e gradevole al palato. Se mangiato ancora acerbo infatti il cachi ha un effetto allappante dovuto alla presenza nella polpa dei tannini, la cui concentrazione diminuisce con la maturazione. Il cachi è ricco di sostante antiossidanti come la vitamina C e il licopene, che gli conferisce il caratteristico colore arancione. Il cachi tuttavia è un frutto zuccherino e pertanto va consumato con moderazione.
La castagna è stata per secoli l’alimento base delle classi povere, grazie al suo elevato apporto energetico. Più del
50% dei carboidrati della castagna è infatti rappresentato dall’amido, caratteristica che la rende più simile a un cereale e, a differenza degli altri frutti, si può consumare solo cotta. La castagna è un frutto assai utilizzato in cucina, grazie alla sua versatilità. Si può consumare lessata, arrostita, candita (marron glacé), come confettura e se ne ricava anche la farina, con la quale si preparano squisit i primi piatti e dolci. La castagna è un’ottima fonte di potassio, inoltre è ricca di fibre e di lignani, una particolare classe di sostanze antiossidanti.
I prodotti di stagione – la verdura
Il broccolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Crocifere. Si ritiene che la sua coltivazione abbia avuto inizio in Asia Minore, per poi espandersi fino al bacino del Mediterraneo. Il broccolo era già noto agli antichi
Romani, ai quali si deve il nome. La parola broccolo infatti deriva dal latino brachium (braccio, ramo) che suggerisce la forma ad albero dell’ortaggio. Al momento dell’acquisto è opportuno verificare la freschezza del prodotto: le foglie devono essere verdi e turgide, le cime compatte e di un verde intenso, prive di qualunque ingiallimento, indice che l’infiorescenza è prossima alla maturazione, caratteristica che rende il prodotto non più commestibile. Da un punto di vista nutrizionale il broccolo è ricco di calcio, vitamina K, vitamina C, βcarotene e polifenoli, sostanze ampiamente presenti nel mondo vegetale dalle risapute proprietà antiossidanti. Tutte queste caratteristiche rendono il broccolo un alleato importante per la nostra salute, tanto da attribuirgli proprietà antitumorali. Per preservare al meglio le molteplici virtù del broccolo è però fondamentale prepararlo nel modo corretto: la cottura al vapore è sicuramente il metodo migliore.
Il carciofo è una pianta erbacea di origine mediorientale, derivata dal cardo selvatico. La parte che viene comunemente consumata è l’infiorescenza (detta capolino), dal caratteristico colore verde-violaceo, prima che
giunga a maturazione. Sul mercato si trovano numerosissime varietà di carciofo, che si differenziano per la forma, il colore delle foglie (dette brattee), per la presenza o assenza delle spine e per le caratteristiche organolettiche. Aspetto comune a tutte le varietà è il sapore tendenzialmente amaro. Il carciofo può essere preparato e consumato in molti e diversi modi: crudo, lessato, saltato in padella, fritto, ripieno, al forno, gustosissimi sono i carciofini conservati sott’olio. Da un punto di vista nutrizionale il carciofo è ricco di potassio e costituisce una buona fonte di vitamine B1 e B3. Ha inoltre spiccate proprietà diuretiche e depurative, agendo favorevolmente sulla funzionalità epatica.
