Ideato e realizzato da Valeria Clemente – [email protected]
Primavera
La primavera è un’esplosione di nuova dopo il lungo e forzato letargo invernale trascorso nell’intimità del focolare domestico. Il clima si fa più mite, le giornate si allungano e nelle campagne si iniziano i lavori agricoli, in preparazione dei raccolti estivi e autunnali. Le rigogliose fioriture primaverili donano una nuova veste al paesaggio toscano. In questa stagione dominano il giallo delle ginestre e il viola intenso dei filari di lavanda, lungo le coste la macchia mediterranea si tinge di nuovi verdi, mentre il viola delicato del glicine colora i muri dei casali e dei giardini. Questo è il periodo migliore per andare per borghi e per colline, alla scoperta delle bellezze della Toscana e delle numerose prelibatezze enogastronomiche che la regione offre. Con l’arrivo della primavera anche la tavola si arricchisce di nuovi profumi e nuovi colori. Tra gli ortaggi si apprezzano gli asparagi, le fave, i piselli, i fagiolini, agretto o barba di frate, il il radicchio rosso, la rapa primaverile, i ravanelli, le patate novelle. Tra le erbe aromatiche l’erba cipollina, la menta e il basilico. Tra la frutta le nespole, le fragole, le ciliegie, l’uva ursina, le albicocche e le pesche.
Se desiderate scoprire i sapori e gli aromi caratteristici della cucina toscana, pur restando in città, venite a trovarci e sarà nostro piacere intrattenerVi con appetitosi piatti ispirati alla più autentica tradizione culinaria toscana.
Il pecorino toscano D.O.P.
Prima di ottenere la Denominazione di Origine Protetta il pecorino toscano veniva designato con nomi differenti a seconda delle zone di produzione, anche se i prodotti erano tra loro pressoché identici (pecorino garfagnino,
pecorino amiantino, pecorino senese e pecorino toscano da serbo).
Il pecorino toscano D.O.P. è prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, dal quale, a seconda delle lavorazione, si può ottenere un formaggio a pasta tenera o semidura.
Il prodotto fresco presenta la crosta di colore giallo paglierino e pasta bianca. Il sapore è delicato e fragrante.
Il prodotto stagionato invece ha una crosta di colore giallo intenso (ma variabile a seconda dei trattamenti subiti) con pasta color giallo paglierino e sapore più deciso. Il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 45% nel pecorino fresco e al 40% nello stagionato.
Il pecorino toscano è consumato prevalentemente come formaggio da tavola, se molto stagionato può essere usato come formaggio da grattugia.
Sia nella versione fresca sia in quella stagionata, il sapore di questo formaggio risente delle erbe dei pascoli toscani, che conferiscono al prodotto un gusto davvero unico e caratteristico.
Il periodo di produzione va da settembre a giugno. Il prodotto migliore è quello che si ottiene nei mesi primaverili.
Il latte, generalmente pastorizzato e inoculato con fermenti lattici, viene scaldato a una temperatura compresa tra i 33 e i 38 gradi e successivamente coagulato con aggiunta di caglio di vitello.
La cagliata viene rotta a dimensione di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, mentre a dimensione di un chicco di grano per il formaggio a pasta semidura.
In quest’ultimo caso la cagliata può essere sottoposta a ulteriore cottura fino a circa 40 gradi. Dopo la rottura, la cagliata viene posizionata in apposite forme per la sgrondatura del siero, che viene effettuata tramite pressatura manuale oppure tramite stufatura a vapore.
La salatura avviene in salamoia (sono richieste almeno 8 ore di ammollo per il pecorino a pasta tenera e 12- 14 per quello a pasta semidura) oppure a secco, con l’aggiunta del sale direttamente sulla superficie della forma.
Le forme vengono poi lasciate riposare in un ambiente con umidità del 75- 90% e temperatura tra i 5 e i 12 gradi.
Occorrono 20 giorni di maturazione per il pecorino a pasta tenera e almeno 4 mesi per quello a pasta semidura.
Solo sulle forme che rispettano i requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione viene apposto il marchio della certificazione D.O.P. ll pecorino toscano è ottimo accompagnato da fresche insalate e pinzimoni, miele di millefiori o di castagno, salumi e semplici bruschette di pane toscano all’olio extra vergine di oliva.
Noi ve lo proponiamo in abbinamento ad una composta di pere e ad un’altra di cipolla di Tropea all’aceto di mele.
Il pecorino toscano rientra anche come ingrediente di spicco in alcune ricette più elaborate, quali ad esempio i ravioli di cacao e cinghiale con salsa al pecorino o il risotto al pecorino.
Ricetta di primavera: risotto alla Bismark
Ingredienti: 280 gr di riso Carnaroli, 40 gr di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cipollina bionda, 40 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale q.b., 40 punte di asparagi e relativi gambi, 4 uova biologi che, sale e pepe q.b., due mazzetti di timo fresco, acqua e ghiaccio in una bacinella.
Preparazione: dopo aver mondato e lavato gli asparagi, sbollentarli in abbondante acqua salata. Una volta cotti, separare le cime dai gambi. Immergere le cime nella bacinella con acqua e ghiaccio così da fermarne la cottura e
mantenerne la croccantezza e il colore. Tagliare i gambi a rondelre e passarli in padella con poco olio extra vergine di oliva e tenerli da parte. In un pentolino far bollire le uova fino a che siano sode. Una volta raffreddate separare il tuorlo dall’albume e passare quest’ultimo al setaccio con una spatola per ottenerne una sottile granella. In una casseruola scaldare due cucchiai di olio extra vergine di oliva e una noce di burro, aggiungere poi la cipolla finemente tritata e lasciarla dorare. Versare il riso e mescolando con cura lasciarlo tostare. Quando il riso avrà preso un bel colorito aggiungere il vino bianco e farlo evaporare completamente. Versare poco alla volta il brodo vegetale e portare a cottura il riso mescolando continuamente. A fuoco spento, aggiungere il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio di brodo e continuare a mescolare fino a raggiungere la giusta cremosità. Aggiustare di sale e, a piacere, pepare. Frullare le rondelle di asparagi insieme a due cucchiai di brodo vegetale e a un cucchiaino di parmigiano fino a ottenere una crema delicata. In una padella far dorare per qualche minuto in poco olio extra vergine di oliva le punte di asparagi precedentemente tenute da parte, spolverizzandole con timo fresco a proprio piacimento. Servire il risotto “all’onda” (cremoso), porvi le punte degli asparagi, guarnire con la crema e una abbondante spruzzata di granella ottenuta dai tuorli d’uovo.
Buon appetito !
Le uova
In commercio si trovano diverse varietà di uova, ma con il solo termine uova si intendono esclusivamente quelle prodotte dalla gallina. Le uova provenienti da altri volatili sono invece commercializzate con l’indicazione della specie da cui provengono. L’uovo è costituito da tre parti: il guscio, l’albume e il tuorlo. Il guscio possiede particolari 
proprietà antimicrobiche e rappresenta una naturale barriera fisica verso l’esterno, è composto da calcare ed è poroso. Di norma è referibile non lavare il guscio per evitare che la cuticola, il sottile e impercettibile strato che riveste il guscio e protegge l’uovo dalle possibili contaminazioni batteriche, si danneggi. L’albume rappresenta circa il 60% del peso totale dell’uovo ed è composto da acqua e proteine ad elevato valore biologico. Il tuorlo è costituito da grassi, proteine, vitamine e sali minerali (fosforo, sodio, potassio, calcio, magnesio e selenio), caratteristiche che fanno dell’uovo un alimento dalle elevate proprietà nutritive. Le uova sono anche ricche in colesterolo, motivo per cui è meglio non consumarne più di uno a settimana. Il colore del tuorlo, determinato dai pigmenti carotenoidi in esso contenuti, varia da giallo ad arancio intenso in funzione della qualità del mangime di cui la gallina si nutre. Le uova sono classificate in base alla freschezza in tre categorie: categoria A extra, a cui appartengono le uova fino al nono giorno dalla data di deposizione; categoria A, con cui si indicano le uova dal decimo al ventunesimo giorno dalla data di deposizione; categoria B, destinate esclusivamente all’industria alimentare. Il termine di durabilità massima delle uova è stabilito in 28 giorni dalla data di deposizione, che deve sempre essere chiaramente riportata in etichetta insieme ad altre importanti informazioni. Tra queste vi è il codice del produttore, una serie di undici caratteri alfanumerici che ci garantisce la tracciabilità del prodotto acquistato. Il codice del produttore ci informa in particolare sull’origine delle uova e sul sistema di allevamento, indicato con una cifra da 0 a 3, dove 0 sta per uova biologiche, 1 per allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. Origine del prodotto, tipologia di allevamento e categoria di qualità sono i parametri più importanti da valutare nell’acquisto delle uova, è bene pertanto porre molta attenzione nella lettura dell’etichetta! Le uova sono un alimento estremamente versatile, cucinate come tali (al tegamino, alla coque, sode, in camicia, in cocotte, strapazzate) o impiegate in svariate preparazioni quali frittate, omelette, creme e dolci. Le uova costituiscono l’ingrediente principale delle nostre paste fresche e ripiene, con esse prepariamo una squisita maionese e deliziosi dolci quali il tiramisù, croccanti biscotti, sfiziose meringhe e crostate alla frutta.
I prodotti di stagione – la frutta
La mandorla è il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle rosacee. Le mandorle si distinguono in dolci e amare, a seconda della quantità di amigdalina, la sostanza che ne determina il sapore amarognolo, in esse presente.
Le mandorle fresche si possono gustare solamente in primavera, ma più comunemente le mandorle vengono consumate durante tutto l’anno come frutta secca, eventualmente tostate o salate. In cucina la mandorla è utilizzata prevalentemente nella preparazione dei dolci. Nella tradizione dolciaria toscana sono l’ingrediente principale dei famosi biscotti di Prato, più conosciuti come cantucci. Con le mandorle si possono preparare anche delle ottime bevande: da esse si ricavano il pregiato latte di mandorle e uno sciroppo che, diluito in acqua, costituisce una gradevole bevanda rinfrescante. La mandorla è un alimento altamente energetico, è ricco di acidi grassi insaturi e fornisce un buon apporto di proteine. Ha un elevato contenuto in vitamina E, magnesio e calcio.
La fragola è una pianta erbacea perenne tipica delle zone alpine. In botanica non è un frutto, sebbene sia volgarmente considerata tale. La parte commestibile è rappresentata dal ricettacolo ingrossato dell’infiorescenza, che 
accoglie sulla propria superficie i cosiddetti acheni, ovvero quei semini gialli che sono il vero frutto della fragola. Le fragole si distinguono in varietà non rifiorenti o unifere e varietà rifiorenti. Le prime producono una sola volta all’anno un falso frutto di grosse dimensioni, le seconde producono fragole più piccole da primavera fino ad inizio autunno. Al momento dell’acquisto è opportuno verificare che il prodotto sia privo di marciume. Una volta acquistate, le fragole vanno maneggiate e conservate con cura, perché facilmente deteriorabili. Le fragole sono prevalentemente utilizzate in pasticceria, ma non di rado trovano spazio in risotti, piatti a base di carne o salse agrodolci. La fragola è ricca di sali minerali e vitamine, in particolare la vitamina C, e vanta proprietà toniche, diuretiche e depurative.
I prodotti di stagione – la verdura
La salvia è un arbusto selvatico sempreverde caratteristico della macchia mediterranea. Esistono numerose varietà di salvia, che si differenziano per le dimensioni dell’arbusto e per la forma e il colore di fiori e foglie. La salvia
officinalis è sicuramente la varietà più diffusa e utilizzata. È caratterizzata da foglie spesse di color grigio-verde dalla superficie rugosa e da fiori solitamente violetti, ma che possono essere anche rosa o bianchi. Il momento migliore per raccogliere le foglie è prima della fioritura, che avviene tra maggio e giugno. Le foglie possono essere consumate sia fresce che essiccate. La salvia è largamente utilizzata in cucina in virtù delle sue proprietà aromatiche e come tale viene impiegata soprattutto per insaporire zuppe e piatti a base di carne. Ottime anche da sole fritte in pastella. La salvia ha proprietà espettoranti, antinfiammatorie e antisettiche.
L’asparago è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo orientale, conosciuta e utilizzata fin dall’antichità come pianta medicinale. La parte commestibile dell’asparago è rappresentata dal germoglio, detto turione, che è sorretto da uno stelo sotterraneo, detto zampa. La raccolta degli asparagi avviene tra fine marzo e fine giugno,
quando sono ancora teneri e carnosi. Se la raccolta viene ritardata i germogli saranno più duri e legnosi. Esistono molte varietà di asparago, classificate in base al colore: bianco, violetto o rosa, verde. Tra gli asparagi verdi quelli maggiormente diffusi sono le varietà californiane Mary Washington e Brock-Imperial 84. Tra le varietà nazionali, rinomato è l’asparago verde di Altedo IGP, coltivato esclusivamente nelle province di Bologna e Ferrara. L’asparago è caratterizzato da un sapore spiccatamente erbaceo e, in quanto tale, ben si accompagna a salse delicate, preparazioni a base di uova, formaggi e risotti. Spesso è utilizzato come contorno, semplicemente lessato e possibilmente condito con olio extravergine di oliva e limone. Per la cottura si consiglia di eliminare la base legnosa con un pelapatate e successivamente di immergere gli asparagi, meglio se legati tra loro in un unico mazzo, in una pentola stretta e alta, detta asparagera, con le punte fuori dall’acqua. Le cime degli asparagi infatti, essendo più tenere, preferiscono una cottura al vapore. Da un punto di vista nutrizionale gli asparagi sono ricchi di fibre, sali minerali importanti quali calcio, fosforo e potassio, vitamina C e vitamine del gruppo B.
